Αχινός: Όσα αξίζει να μάθεις για τον εκλεκτό μεζέ της θάλασσας

Αν υπάρχει κάτι που οι περισσότεροι λατρεύομε να απολαμβάνουμε το καλοκαίρι στο ταβερνάκι δίπλα στη θάλασσα, μαζί με ένα ποτήρι παγωμένο ούζο είναι τα θαλασσινά, που μπορούν με το πιο απλό μαγείρεμα να δώσουν την υπέροχη γεύση και το άρωμα της θάλασσας σε κάθε συνταγή.

Και μπορεί να έχουμε συνηθίσει να αποζητούμε τα καλαμαράκια, τα χταποδάκια, τις γαρίδες και τα οστρακοειδή, όμως και ο αχινός, που τόσο πολύ φοβόμαστε μην πατήσουμε πολλές φορές στη θάλασσα, αποτελεί εκλεκτό μεζέ.

Επειδή όμως οι πιο πολλοί δεν τον έχουμε συνηθίσει, εδώ θα δεις όσα αξίζει να μάθεις: ποιοι αχινοί τρώγονται, πότε και πώς θα τους συλλέξεις, πώς θα τους μαγειρεύεις και τι πρέπει να προσέξεις.

Ποιοι αχινοί τρώγονται;

Στη Μεσόγειο συναντάμε κυρίως δύο είδη, τον μωβ και τον μαύρο αχινό. Ο πρώτος, που επιστημονικά ονομάζεται ο Paracentrotus lividus είναι και αυτός που τρώγεται. Ο ίδιος ζει σε βραχώδη σημεία και τρέφεται με φύκια, συμβάλλοντας έτσι παράλληλα και στη διατήρηση της ισορροπίας του οικοσυστήματος του βυθού.

Πότε συλλέγονται

Δεν επιτρέπεται όποτε θέλεις να μαζέψεις αχινούς, αλλά σε συγκεκριμένες στιγμές του χρόνου. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, η αλίευση επιτρέπεται μόνο κατά τους μήνες Ιανουάριο, Φεβρουάριο, Μάρτιο, Ιούλιο, Αύγουστο και Δεκέμβριο κάθε έτους, αφού τον υπόλοιπο χρόνο προστατεύεται η αναπαραγωγή τους.

Επίσης, επιτρέπεται η μέχρι είκοσι 20 αχινών ανά ημέρα ανά ερασιτέχνη αλιέα, και 30 αχινών ανά ημέρα συνολικά για ερασιτεχνικό σκάφος, με το χέρι ή μικρό εργαλείο (πχ. μαχαίρι), χωρίς τη βοήθεια οποιουδήποτε μηχανικού μέσου, καθώς και με ελεύθερη κατάδυση. Πρέπει, επιπλέον, να συλλέγονται μόνο αχινοί με διάμετρο τουλάχιστον 5 εκατοστά, χωρίς τον υπολογισμό των αγκαθιών.

Ποιο μέρος του αχινού τρώγεται;

Αυτό που τρώγεται δεν είναι η «σάρκα» τους, αλλά οι γονάδες τους (το λεγόμενο αυγοτάραχο ή «αυγά» του αχινού). Προφανώς και δεν τρώμε ούτε το κέλυφος ούτε τα αγκάθια του. Το βρώσιμο μέρος είναι οι πέντε γονάδες που βρίσκονται στο εσωτερικό του αχινού και έχουν χρώμα από κίτρινο έως έντονο πορτοκαλί.  Πολλοί πιστεύουν ότι τρώγονται μόνο οι θηλυκοί αχινοί, ωστόσο την πραγματικότητα, το βρώσιμο μέρος είναι οι γονάδες και των δύο φύλων.

Πώς να τους μαζέψεις και πώς να τους ανοίξεις

Καλά όλα αυτά, αλλά πώς θα τους μαζέψεις; Χρειάζεσαι συνήθως γάντια εργασίας ή νεοπρενίου, μία μάσκα θαλάσσης εννοείται, για να βλέπεις κάτω από το νερό αν χρειαστεί, ένα μικρό μαχαίρι ή μεταλλικό εργαλείο και έναν κουβά με θαλασσινό νερό για να τους βάλεις μέσα.

Κάθε ψάρι στον καιρό του: Ποιο ψάρι μπορείς να φας ανάλογα με την εποχή

Αυτό που έχεις να κάνεις είναι απλώς να εντοπίσεις τους αχινούς και με τη βοήθεια του μαχαιριού να τους αποκολλήσεις από τον βράχο.

Ποτέ μην τους πιάσεις με γυμνά χέρια. Τα αγκάθια σπάνε εύκολα και μπορεί να παραμείνουν μέσα στο δέρμα σου και αυτό είναι κάτι που σίγουρα δεν θέλεις.

Για να τους ανοίξεις, κόψε το πάνω μέρος του κελύφους με ψαλίδι κουζίνας. Αφαίρεσε το υγρό και τα σκούρα εσωτερικά όργανα. Κράτα μόνο τις πορτοκαλί ή κίτρινες γονάδες και ξέπλυνέ τες απαλά.

Πώς τρώγονται

Στην Ελλάδα, ο πιο παραδοσιακός τρόπος κατανάλωσης είναι να τρώγονται ωμοί με λίγο λεμόνι. Ωστόσο, τα αυγά του αχινού αναμειγνύονται με ελαιόλαδο, λίγο λεμόνι και προαιρετικά φρέσκο κρεμμυδάκι και γίνονται μία ωραιότατη σαλάτα που μοσχοβολά θάλασσα. Κοινώς, αχινοσαλάτα.

Επίσης, μπορούν να σου δώσουν μία νόστιμη αχινομακαρονάδα: προστίθενται σε ζυμαρικά, όπως σπαγγέτι, λιγκουίνι ή κριθαράκι και δίνουν τη μοναδική γεύση τους, όπως και κάθε άλλο θαλασσινό σε μία μακαρονάδα, ή κριθαρότο.

Ένα ακόμη ενδιαφέρον fact: Στην Ιαπωνία, οι αχινοί αποτελούν εδώ και αιώνες εκλεκτό μεζέ. Οι γονάδες τους είναι γνωστές ως «uni» και σερβίρονται πάνω σε ρύζι ή τυλιγμένες με φύκια, σε σούσι. Επιπλέον, αποτελούσε ιδανικό φάρμακο για αρκετές παθήσεις όπως η ψώρα, διάφορα έλκη και υπερσαρκώματα.

Πότε είναι επικίνδυνοι

Οι αχινοί μπορούν να γίνουν επικίνδυνοι προς βρώση, όταν προέρχονται από μολυσμένα νερά, αφού φιλτράρουν και συγκεντρώνουν ουσίες από το περιβάλλον τους. Επομένως, μην τους συλλέγεις ποτέ σε λιμάνια, κοντά σε μαρίνες ή βιομηχανικές εγκαταστάσεις, για ευνόητους λόγους.

Επίσης, δεν είναι κατάλληλοι όταν δεν είναι φρέσκοι. Σε περίπτωση που αντιληφθείς ότι μυρίζουν άσχημα, ότι το χρώμα τους γίνεται γκριζωπό ή ότι οι γονάδες είναι υδαρείς, πέταξέ τους χωρίς δεύτερη σκέψη. Οι φρέσκες γονάδες πρέπει να είναι συμπαγείς, λαμπερές και με έντονο χρώμα. 

Πώς συντηρούνται

Οι ζωντανοί αχινοί διατηρούνται για 1-2 ημέρες σε θαλασσινό νερό, ωστόσο η ποιότητά τους μειώνεται γρήγορα, γι’ αυτό όσο πιο φρέσκους τους καταναλώσεις, τόσο το καλύτερο.

Οι καθαρισμένες γονάδες, από την άλλη, διατηρούνται στο ψυγείο στους 0-4°C και καταναλώνονται και αυτές ιδανικά μέσα σε 24-48 ώρες.

cookout.skai.gr